Un neoyorquino está “comiéndose” a Dawn, una cerdita adorable, y aparentemente está deliciosa. Pero tranqui: Dawn sigue vivita y coleando en un santuario del norte del estado. Le gusta el sol, las caricias en la panza y que nadie la convierta en panceta, gracias. El hombre “de los mordiscos”, en realidad, está en San Francisco, sentado en un restaurante italiano al sur del Golden Gate Park, probando albóndigas de cerdo que no son exactamente de cerdo: son plantas mezcladas con grasa cultivada de Dawn. Sí, cultivada. Sí, solo grasa. Sí, suena raro. Pero funciona.
Dawn donó una mini muestra de grasa que una empresa llamada Mission Barns multiplicó en biorreactores, unas máquinas que básicamente imitan su cuerpo: les dan carbohidratos, aminoácidos, vitaminas… como un gimnasio molecular. El resultado es grasa real sin necesidad de mandar a nadie al matadero. Y como mucho del sabor de la carne proviene justamente de la grasa, Mission Barns puede fabricar salchichas y salames plant-based que tienen gusto a salchichas y salames. Repetimos: tienen gusto a salchichas y salames
Probé una hamburguesa hecha con carne cultivada y fue una experiencia rara, casi un duelo mental. La boca jurando que era cerdo; el cerebro diciendo “no, amigo, esto es tecnología comestible”. En este caso es más simple: las albóndigas de Dawn tienen menos gusto a carne que una de cerdo real, pero más gusto a carne que cualquier cosa 100% vegetal. Una especie de Coca Light de la carne: parecida, rica, pero no idéntica. Lo esperable, dado que el único ingrediente animal es esa grasa criada en una incubadora.
La carne cultivada es el más nuevo intento por repensar qué llamamos “carne”. Hace años que las empresas plant-based tratan de imitar hamburguesas, pollo, pescado… algunas con más éxito que otras. Mission Barns quiere ir un paso más allá: mezclar plantas con grasa real cultivada para generar híbridos que se vean, cocinen y sepan como lo que comemos desde siempre, pero sin el impacto ambiental ni el dilema ético del feedlot. Empezaron con el cerdo porque es un mercado enorme y los productos porcinos dependen mucho de la grasa (hola, panceta), pero su tecnología puede usar células de vaca, pollo… lo que venga.
Las creaciones de Mission Barns funcionan especialmente bien porque son productos “desestructurados”, como dicen los que saben. O sea: albóndigas, salchichas, salame… alimentos donde todo ya viene picado y mezclado. Replicar un pechito de cerdo entero es casi ciencia ficción por ahora, pero un embutido es terreno fértil. La empresa puede combinar grasa cultivada con diferentes proteínas vegetales, sumar especias y ajustar proporciones hasta lograr versiones cada vez mejores.
Por ahora solo vendieron sus productos en ese restaurante de San Francisco y por un tiempo limitado en un supermercado de Berkeley, a 13,99 dólares el paquete de ocho albóndigas, precio que compite con orgánicos y carnes regenerativas. Están viendo cómo escalar la producción y planean vender su tecnología a otras marcas. El objetivo es simple: ofrecer una alternativa a la ganadería industrial, que consume tierra, agua, energía y emite entre el 10 y el 20% de los gases de efecto invernadero (aunque Eduardo Feinmann siga negándolo con fervor religioso).
Pero hacer crecer células fuera del cuerpo no es tan simple como ponerlas en un frasco y esperar. Si no tienen dónde agarrarse, se mueren. Por eso usan una estructura esponjosa llena de recovecos donde las células pueden engancharse y multiplicarse. “Les damos una solución nutritiva que imita las señales del cuerpo”, dice Saam Shahrokhi, el director de tecnología. La grasa original viene de un cerdo Yorkshire como Dawn, pero podrían usar células de otras razas gourmet como la Mangalitsa, la famosa carne de cerdo estilo Kobe. De hecho, ya tienen el visto bueno del Departamento de Agricultura para vender esta grasa cultivada.
Después de eso, toca mezclar. Impossible Foods usa soja y hemo vegetal para imitar la carne molida, pero Mission Barns adapta la proteína vegetal según el producto: guisante para las albóndigas, trigo para el cerdo, habas para el salame. “A la carne vegetal le falta sabor y jugosidad”, dice Bianca Le de Mission Barns. Y ahí entra la grasa cultivada, cual héroe de película gastronómica.
Además del sabor, tienen que trabajar para que nada huela raro al abrir el paquete ni al cocinarse, que no se desintegre al calor y que el pH no arruine las proteínas. Como dice Zach Tyndall, uno de los desarrolladores culinarios: “Si alguien tiene que volver a aprender a cocinar una albóndiga, estamos muertos”.
Cuando tomás una feta de salame hecho por ellos, tiene que sentirse como salame real: grasoso, firme, con ese toque de curado. Y sí, incluso lo secan como un salame convencional. Todo sea por la ilusión carnívora.
El gran dilema es: ¿para quién es esto? ¿Vegetarianos que quieren sabor sin culpa? ¿Veganos que están dispuestos a hacer una “trampa técnica”? ¿Carnívoros curiosos? Según Mission Barns, sus primeros fans son flexitarianos, gente que prefiere plantas, pero de vez en cuando cae en una hamburguesa. En Berkeley incluso algunos vegetarianos y veganos se animaron a la grasa cultivada. Qué tiempos extraños.
Otra gran pregunta es cuánto ayudará esto al planeta. Si se escala, las empresas podrían producir en más lugares, incluso en ciudades, reduciendo transporte y emisiones. Eso sí, los biorreactores necesitan energía, pero podrían funcionar con renovables.
La aceptación del público todavía es un misterio. El mercado de alternativas a la carne está flojo: Beyond Meat viene cayendo por la percepción de “comida demasiado procesada”. Por eso Mission Barns quiere licenciar su tecnología y expandirse más allá de EE.UU., a ver si en otros mercados la idea prende mejor.
Mientras tanto, Dawn sigue tomando sol, recibiendo masajes en la panza y aportando un poquito de sí para que las plantas tengan gusto a cerdo.